Heute möchte ich nicht einfach nur ein Buch rezensieren, sondern Ihnen eine Geschichte erzählen. Und zwar die Geschichte wie mein Interesse für altes Kochwissen geweckt wurde.
In den 70er Jahren brachte mein Vater ein Kochbuch mit, was für ihn eine sehr ungewöhnliche Lesebeute war. Das Buch war – so stellte es sich heraus – jedoch auch als Kochbuch ungewöhnlich, denn es war eine moderne Überarbeitung eines historischen Werkes aus der Barockzeit. Conrad Hagger, heute würde man ihn Spitzenkoch nennen, war der Autor der alten Vorlage. „Neues Saltzburgisches Koch=Buch 1719 für die heutige Küche koch- und mundgerecht gemacht“ von Hermann Bauer wurde 1976 vom Residenz Verlag publiziert.
Wenn Sie wissen möchten wie ein Pfauenbraten für ein barockes Festmahl zubereitet wurde, können Sie hier nachschauen. Das Pfauenrezept ist mit der Nummer 281 versehen und mit drei Löffeln, was bedeutet, dass die Zubereitung zwar besondere Mühe verlangt, dafür aber auch belohnt wird. Das Rezept ist wirklich ganz einfach: „Der Pfau wird wie Truthahn zubereitet. (Siehe Rezept Nr. 262)“.
Ich gestehe, der Pfau im Kochbuch war die „Einstiegsdroge“ mich immer wieder mit „alter Küche“ zumindest theoretisch zu befassen. Das Buch fesselte mich sofort und hat bis heute nichts von seiner Anziehungskraft eingebüßt. Wie auch weitere Bücher, die sich mit der Erforschung gastronomischer Wurzeln auseinandersetzen. Schwerpunkt ist die Küche Friauls durch einen Verwandten, der „Mitglied der Accademia italiana della cucina“ ist.
Nun zurück zur barocken fürsterzbischöflichen Küche zu Salzburg. Pfauenfleisch wird heute kaum in Mitteleuropa auf den Festtagstisch kommen, auch nicht Auerhahn oder gebackene Hammelhoden. Was uns jedoch eine barocke Rezeptsammlung lehrt, ist, dass es Grundrezepte gibt, dass diese anpassbar sind und dass der Phantasie und Kreativität in der Küche keine Grenzen gesetzt sind. Munden soll es letztendlich!
Das bedeutet, dass das ein oder andere von Hermann Bauer überarbeitete Rezept ein eingefahrenes Menü wieder spannender gestalten kann. Mehr kann man von einem Kochbuch nicht verlangen!
Pflege und Kunst 